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食品保藏需要注意什么?

食品保藏需要注意什么?

  • 分類:行業動態
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2021-06-15
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【概要描述】食品保藏是為防止食物腐敗變質,延長其食用期限,使食品能長期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑等。

食品保藏需要注意什么?

【概要描述】食品保藏是為防止食物腐敗變質,延長其食用期限,使食品能長期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑等。

  • 分類:行業動態
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2021-06-15
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詳情
食品保藏是為防止食物腐敗變質,延長其食用期限,使食品能長期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑等。
干燥保藏食品
蔬菜。許多蔬菜都可以制干,使用此方法最多的蔬菜是豆類,如菜豆、豌豆、小扁豆,這些豆用于做湯和菜泥等。土豆一般是煮后弄碎再干燥。其它干菜還有如洋蔥、甜根菜、胡蘿卜、卷心菜等。豆類在使用前一般要泡水,在烹調前洗凈。經過脫水的蔬菜也要泡水,因為蔬菜去掉較多的水分,含水量低。脫水的土豆是粉狀的,可用水、牛奶或水和牛奶混合復原。由于脫水的蔬菜失去了維生素C,所以在加工時加入維生素C。 草本五香料。常將這些植物干燥,制成一把或一束,或制成顆粒、粉狀,便于儲存與利用。 水果。采用曬干或熱風干燥方法制成果干,如無無核葡萄干、蘋果干、梨子干、杏干等,蘋果一般要去皮,切成圓片或小塊,然后曬干。所以果干在使用前必須洗滌,李子、無花果、蘋果、梨子水果要浸泡水煮。水果干燥除了損失維生素C外,味道和營養價值很少損失。 牛奶。通過滾筒或噴霧過程干燥牛奶。采用滾筒法是將牛奶罐入熱滾筒使水分蒸發,然后刮下奶粉。噴霧發是將牛奶送入細噴咀以霧狀噴出進入熱風,水被蒸發,奶粉落下。只要控制了溫度牛奶所含的蛋白質不會變熟。由于經濟原因,奶粉可替代鮮奶,尤其是脫脂奶粉。牛奶可制作奶甜羹、牛奶沙司等。 蛋。蛋采用與牛奶相同的方法干燥。蛋粉和鮮蛋的營養成分一樣,但卻沒有鮮蛋的充氣性質。干蛋復原后應該立即使用,否則在廚房溫熱的環境下,細菌會繁殖,導致食物中毒,這是因為干燥過程的溫度不足以殺死原蛋中所含的細菌。蛋粉主要用于烘烤食品業。 肉??刹捎煤婵镜确椒ㄖ谱鞲鞣N肉干。 魚。采用烘烤、熏等方法制作各種魚干。
冷卻與冷凍
冷藏是保藏食品的一種方法,但這種方法不會殺死微生物,僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低,保存食品時間越長。冷藏室溫度一般控制在1-7度之間,在短時間可以阻止食品腐爛。食品在使用前必須以深度冷凍的方法保藏。大多數冷凍食品在-17度可保藏一年,在-28度可保藏2年。
冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛,并不能最終組織食品腐爛,冷藏的目的是減緩食品腐敗速度。在-1-8度溫度范圍內,冷藏室溫度越低,微生物生長越慢,使食品的味道、顏色、組織及營養成分變壞的生物化學反應就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染,這一點非常重要,在這個溫度范圍內降低食品溫度,能減少中毒的危險。
如果冷凍速度慢,在食品細胞中就會形成不均勻的大晶體;而每個細胞內的水分含有使食品美味可口的礦物質元素,在滿速冷凍的情況下,這些礦物質元素會從細胞的冰晶體中突破分離出來,在解凍是,這些精華與味道隨冰水流失。但快速解凍就有令人滿意的結果,因為在食品細胞中形成小的冰晶體,在解凍時食品的精華與美味都仍被留在細胞中。
冷藏肉的溫度應在冰點一上半度左右,保藏時間可達一個月。若用二氧化碳控制氣壓,保藏時間可延長至2個月。
冷凍保藏多用于羊軀體和羔羊軀體,但一般不用與牛的軀體。因為牛軀體大,冷凍需要長時間才能形成冰晶體,在解凍時會影響牛肉組織。
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